Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°8065

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,752 €
Prix de revient TTC Total : 39,006€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Pigeonneaux Pièce 2,000
Crépine kg 0,160
Foie gras de canard frais kg 0,080
Echalotes kg 0,012
Persil plat bottes 0,004
COGNAC vs bouteille 0,020
Beurre kg 0,020
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080
Foies de volailles frais kg 0,100
jus aux fèves tonka
Carottes kg 0,120
Gros oignons kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,400
COGNAC vs bouteille 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020
Fond brun de canard l 0,400
mousseline potimarron
Potimaron kg 0,400
Beurre kg 0,040
Lait L 0,080
chips panais
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,100
Panais kg 0,400
embeurrée de choux
Poitrine fumée kg 0,020
chou vert piece 0,300
Carottes kg 0,020
Beurre kg 0,040
Ciboulette Botte 0,080
finition
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

00:15:00

Mousseline

Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

00:25:00

Chips

Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.

Frire et servir.

Embeurrée de choux

Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation